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極品!日本清酒

什麼是日本清酒

日本清酒是起源於日本的以米、米麴和水為主要原料的釀造酒。在日本古文中又稱之為『酒酒(Sasa)』,佛教僧侶們會以『般若湯』為酒的代稱,而在江戶時代則稱為『kichigai mizu(瘋狂水)』。
日本酒稅法例把日本清酒定為酒精成份20度以下。
使用米穀檢查中被列為3等或以上品質的玄米或其白米,而且米麴成份比率為15%以上的清酒稱為『特定名稱酒』;根據原料米的種類和製造方法等各種條件再分為8種類。除此之外的日本酒稱為『普通酒』或『三增酒』。
廣為人知的清酒種類如『純米酒』、『吟釀酒』、『純米吟釀酒』和『純米大吟釀酒』等都屬於『特定名稱酒』。

關於日本清酒的種類和製法

日本酒的等級一般是由在釀造過程之前的精米率而定。精米比率越高(數字越小)等級越高,精磨所需的人力物力也越大。

日本清酒的原料

日本清酒的原料的水、米和米麴有很多種類,所以不同的配搭所釀造出來的酒實在是各有特色。每一個不同的配搭亦因此成為全國各個酒莊的獨特風味。

適合釀酒的米稱為『酒造好適米』,比一般用來食用的米大粒,中央的『心白』部分亦較大,而蛋白質和灰分含量則較低。在日本有不少於90種的酒造好適米,當中山田錦,美山錦和大町米比較出名。

在釀酒過程中水是非常重要的,而日本清酒中稱為『shikomi mizu』。
水的硬度亦是影響酒味的重要因素之一。用軟水釀的酒口感比較溫柔因發酵比較慢,而硬水則會釀造成較濃郁的酒因發酵較快。
這是由於水中的礦物質含量直接影響酵母的活躍速度。

米麴

米麴是蒸過的米,稱為麴菌。放入醪中,負責把米所含的澱粉轉化成葡萄糖。
相比之下,葡萄酒的釀造過程不需要此步驟,因提子汁內已含葡萄糖。

酵母

在釀酒過程中,酵母會把糖分化成酒精和二氧化碳。
在自然界中有數十萬種酵母存在,而這多樣化亦直接影響酒香和酒味。

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